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La tortilla de patatas que no cabía en la nevera; el tupper de arroz que dejamos para que se templara y pasó toda la tarde en la encimera; la fuente llena de cosas de barbacoa que estuvo en la mesa durante toda la sobremesa. España tiene un problema con guardar bien la comida en la nevera y el verano lo eleva de forma exponencial.
Y por eso, en los últimos días, circula por internet la idea de que una regla simple puede solucionarlo todo: «guarda la comida cocinada antes de dos horas», nos dicen. Pero el problema no es ese: el problema nunca ha estado en ‘si’ la enfrías, sino en ‘cómo’ lo haces.
La regla de las dos horas. Empecemos por aquí: esta regla es básicamente el consenso internacional de la OMS, la FDA, la EFSA y la AESAN desde hace décadas. Es decir, no hay ningún estudio nuevo, ni informe, ni cambio normativo que motive el ‘revival’ de la regla. Lo que hay es calor.
Mientras los expertos en cocina debaten si hay que lavar el arroz la ciencia zanjó el debate hace tiempo
Y eso es importante: porque cuando el ambiente pasa de 30-32 °C, la ventana segura se reduce a la mitad. Y en ese tiempo, por supuesto, tenemos que contar que las vacaciones amplían la exposición a la «zona de peligro» por esa mezcla de ‘preparar comida con antelación’ y transportarla en ‘tuppers’.
Los datos son claros: en 2023, España notificó 818 brotes de transmisión alimentaria, con 10.125 casos, 414 hospitalizaciones y 13 muertes. Entre 2018 y 2022, acumulamos 27.637 casos. Entre el 31% ocurre en el hogar y, como veremos, la refrigeración inadecuada es el primer factor contribuyente.
¿Por qué? Por esto que digo: refrigeración deficiente, comida preparada con demasiada antelación y enfriado lento. O sea, el problema es el «dejar templar las cosas»: en la medida en que la «zona de peligro» está entre 4 y 60 grados; cuanto antes se consiga que la comida baje de 4, mejor.
«Pero, bueno, basta con volverlo a calentar, ¿no?» Es verdad que recalentar bien ayuda, funciona contra las células vegetativas; no contra las toxinas ya formadas que aguantan el calor. El caso del arroz es muy conocido: el Bacillus cereus desaparece con el calor, pero sus esporas sobreviven a la cocción y, a temperatura ambiente, fabrican una toxina muy difícil de eliminar.
¿Y qué hacemos? Lo que dicen la OCU y los CDC es sencillo: divide en recipientes poco profundos y refrigera en caliente, «en cuanto deje de quemar». Y, sobre todo, tener sentido común.
Imagen | Kevin Wang
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La noticia
Los expertos coinciden que llevamos toda la vida enfriando mal la comida: «dejarla templar en la encimera es una pésima idea»
fue publicada originalmente en
Xataka
por
Javier Jiménez
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