Cada vez nos cuesta más comer fruta y verdura: nuestro consumo ha caído un 14% en los últimos diez años

Tal y como sugería un reciente estudio, el efecto positivo de hacer deporte es mucho más poderoso sobre la felicidad que el efecto positivo de la felicidad sobre hacer deporte. Dicho de otro modo: muchas de las cosas que nos convienen a nivel de nuestra salud lo hacen porque nos hacen sentir bien, el problema es que, para sentir esos efectos beneficiosos, hemos de pagar un tributo en forma de esfuerzo, autocontrol, disciplina y conocimiento.

Algo parecido sucede con la alimentación saludable en general, y el consumo de fruta y verdura en particular. A pesar de que la mala dieta y la poca actividad física es responsable de un 10 % de todas las muertes y enfermedades a nivel mundial, por delante del tabaco (6,3 %) y de la contaminación del aire (4,3 %), todavía son muchos los que se resisten a adoptar buenos hábitos de vida.


Más información, peores hábitos

A pesar de que infinidad de campañas nos hablan del auge de la comida saludable, la realidad es que poco a poco la hemos ido abandonado. A más información parece que menos efecto tiene en nosotros. Por eso, en diez años, el consumo per cápita ha pasado de 105 kg a 90, lo que supone una caída del 14%. Las categorías que más caen (con independencia de su precio) son los cítricos y la fruta de pepita (manzana, pera y uvas). La fruta de hueso (albaricoques, melocotones, ciruelas) no cae tanto, pero tampoco se consume en suficiente cantidad.

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No sabemos aún si estamos frente a una caída puntual, o una nueva realidad que incluso puede ir agravándose. Lo que sí tenemos claro es que, por el momento, hay una brecha sexual frente al consumo de fruta y verduras. Las mujeres consumen más fruta y verdura que los hombres, sobre todo las que tienen estudios universitarios superiores.

También sabemos que hay más información nutricional que antes, aunque también es cierto que los conocimientos sobre las recomendaciones diarias de cinco raciones de frutas y verduras diarias solo son conocidas por el 25% de los encuestados. Así pues, si hay más información, ¿por qué preferimos alimentarnos peor? ¿Los alimentos más calóricos están mejorando su sabor hasta el punto de que no podemos resistirnos a ellos? ¿Tenemos menos tiempo para cocinar? ¿Tenemos un gusto innato preferente por la comida basura?

La paradoja de la preocupación por el peso

Los problemas de sobrepeso y obesidad no dejan de aumentar, y las muertes por esas dos condiciones, tampoco. No en vano, la muertes debidas a problemas cardiovasculares está, desde hace más de 30 años, en la categoría principal de «asesinos de la humanidad». Por consiguiente, pudiéramos pensar que las dietas no funcionan, que hay demasiada oferta de alimentos ricos en grasas y azúcares, y que algunos alimentos son realmente adictivos.

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Esas conjeturas, al menos, parecen más plausibles que falta educación nutricional, tal y como sostiene David L. Katz, del Prevention Research Center de la Universidad de Yale. Un buen ejemplo es el consumo de verdura. El mensaje de que debemos comer más verdura y que esta es saludable es ampliamente conocido en la sociedad, y sin embargo en consumo de verdura no ha dejado de disminuir. Además, nunca ha habido tanta variedad de verdura apetecible a nuesta disposición.

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Parece que el problema de nuestro rechazo a la verdura, pues, está en nuestro interior. Los estudios sobre el consumo, de hecho, sugieren que al añadirle el marchamo de «saludable» a un nuevo producto la probabilidad de que sea un éxito es mucho menor que si se caracteriza como «nuevo». Dicho de otro modo: en lo tocante a nuestros hábitos, hay un gran desajuste de la teoría frente a la práctica, desde el conocimiento al comportamiento.

Los fumadores no continúan aferrados a su hábito porque subestimen los riesgos; al contrario: conocen tan bien los riesgos que hasta los sobreestiman.

Tampoco el problema parece radicar en la falta de miedo a la comida insana. En 1960, el psicólogo social Howard Levanthal realizó una serie de experimentos sobre cómo gestionamos el miedo a las cosas que nos perjudican. La idea era que, a través del miedo, se pudiera convencer a los estudiantes del último año de carrera de la universidad de Yale para que se pusieran la vacuna antitetánica. No funcionó. Los fumadores no continúan aferrados a su hábito porque subestimen los riesgos; al contrario: conocen tan bien los riesgos que hasta los sobreestiman, e incluso así, continúan fumando, como descubrió Kip Viscusi, economista de la Universidad de Harvard.

El gusto adquirido

Estamos informados y nos sentimos concernidos respecto a la comida insana, pero escogemos consumirla. ¿Acaso hay en la comida insana algo que no podemos evitar sencillamente apelando a nuestra fuerza de voluntad? A menudo se aduce que las grasas y a los azúcares son drogas que activan regiones del cerebro que están relacionadas con los circuitos de recompensa.

Desde la perspectiva de la psicología conductista, comer es una forma clásica de comportamiento adquirido.

Esto es cierto, y podría ser un elemento fundamental a la hora de resistirnos a la comida insana, pero también lo es que gran parte de nuestro gusto por los alimentos también es adquirido: depende de la cultura, el contexto, los hábitos, la educación, y la exposición a alimentos a tempranas edades, tal y como explica Bee Wilson en su libro El primer bocado: Cómo aprendemos a comer: «Desde la perspectiva de la psicología conductista, comer es una forma clásica de comportamiento adquirido»:

El comportamiento humano no es solo cuestión de impulso y efecto, porque los seres humanos no son objetos pasivos, sino seres profundamente sociales. A menudo nuestro condicionamiento es indirecto. No solo aprendemos de los alimentos que nos ponemos en la boca, sino de lo que vemos comer a los demás, y sean en nuestra familia, en el colegio o en la televisión.

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A lo largo de nuestra vida estamos sometidos a miles de experiencias de aprendizaje en torno a la comida. Mientras tenemos esas experiencias no solo captamos el sabor de la comida, sino muchos otros aspectos asociados al acto social de comer. Rituales, costumbres, culturas, religiones, eventos… todo influye más allá del hambre y las hormonas. Y esto es particularmente relevante cuando tenemos menos de dos años de edad, pues es entonces cuando muchas de nuestras filias y fobias modelarán cómo comeremos cuando seamos adultos.

A más estrés, peor alimentación

También el estrés que sufrimos en el día a día define hasta qué punto nos autoncontrolaremos a la hora de alimentarnos de forma insana. Esto sucede porque el esfuerzo emocional de resistirse a unas galletas de chocolate tiene un «coste psíquico», tal y como reveló un experimento clásico de 1998 realizado por el psicólogo social Roy Baumeister.

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Cuando se le pedía a un grupo de personas que usara su fuerza de voluntad para comer un alimento saludable frente a otro más apetitoso, pero poco saludable, más tarde quienes habían usado esa fuerza de voluntad para resistirse finalmente estaban más agotados por el esfuerzo cuando se enfrentaban a otra tarea difícil, como completar un rompecabezas.

Cambiar nuestros hábitos alimentarios es una tarea difícil porque los impulsos que gobiernan nuestras preferencias a menudo están ocultos, incluso para nosotros mismos. Así, habida cuenta de que vivimos en sociedades donde cada vez hay más personas que reportan sufrir estrés, ello también pudiera estar influyendo en el hecho de que, a sabiendas, muchos decidan comer peor de lo que deberían.

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Esta hipótesis encajaría con el hecho de que, en los últimos años, vivimos en una época de mayor incertidumbre, sobre todo a nivel económico. Por consiguiente, quizás solo estamos comiendo menos fruta y verdura porque el mundo se está viniendo abajo. ¿Para qué ponernos a dieta si nos quedan cuatro días? ¿Para qué evitar darnos un placer pasajero si no hay horizonte?

Así pues, como hemos visto, hay un conjunto de nodos conectados entre sí que se conspiran para llevarnos por el mal camino, alimentándonos de forma insana incluso a sabiendas de que lo estamos haciendo. La buena noticia es que nuestros hábitos se pueden cambiar. La mala es que no es tan sencillo como hacer campañas de concienciación, informar más al consumidor o evitar que en las películas aparezcan personas con cuerpos esculturales.

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Una forma que parece revelarse como más eficaz pasa por mejorar el entorno alimentario: dado que nuestras decisiones alimentarias están íntimamente condicionadas por lo que tenemos más a mano, deberíamos regular la venta de comida poco saludable o reducir el porcentaje de azúcar presente en los alimentos del supermercado. Por ejemplo, el simple hecho de que haya que hacer una cola específica en una cafetería estudiantil para pedir chocolate, distinta a la cola de los platos principales, ya propicia una reducción en el consumo de chocolate.

Ya que no podemos modificar nuestros genes, pues, deberíamos modificar nuestro entorno para favorecer que nos alimentemos mejor. Ya que mantener una disciplina implica un coste psíquico que se puede venir a abajo en momentos de incertidumbre o de estrés, podemos mejorar el entorno para que nos sea más sencillo resistirnos a alimentarnos mal. Otro debate, por supuesto, sería establecer cuánto deberíamos cambiar ese entorno y de qué manera. Y si estamos dispuestos a admitir que no somos tan libres como sospechábamos.

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Cada vez nos cuesta más comer fruta y verdura: nuestro consumo ha caído un 14% en los últimos diez años

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Sergio Parra

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